식품의약품안전청(청장 노연홍)은 29일 가정에서 돼지고기·닭고기·생선 등을 고온에서 조리할 때 단백질 성분이 분해되어 생성되는 유해물질인 헤테로싸이클릭아민을 줄이기 위한 조리 방법을 공개했다.
헤테로싸이클릭아민(HCAs)은 육류와 생선 등을 고온으로 조리할 때 아미노산과 크레아틴, 크레아티닌의 열 분해로 인해 생성되는 물질이다. 국제암연구소(IARC)는 7종의 HCAs를 인체 발암추정 또는 발암가능물질로 구분해 이들 물질에 대한 노출을 제한하도록 권고하고 있다.
식약청은 가정에서 육류·생선을 조리할 때 헤테로싸이클릭아민의 생성을 줄이기 위해서는 높은 온도는 피하며 조리시간을 최소화할 것과 조리할 때 양파·마늘 등 황화합물이 들어 있는 향신료와 연잎·올리브잎·복분자과육 등 항산화물이 함유된 소스에 절이거나 첨가할 것을 권고했다.
또 직접 가열하는 튀김이나 직화구이 보다는 간접 가열 방법인 끓이기, 찌기 등의 조리방법을 선택하는 것이 좋다고 밝혔다.
식약청은 "가정에서 뿐만 아니라, 식품업계 및 단체급식소에 대해 위와 같은 조리 방법을 지속적으로 권고할 계획"이라며 "앞으로도 조리·가공중 생성될 수 있는 유해물질을 줄일 수 있는 방안에 대한 사업을 지속적으로 추진할 것"라고 말했다.
한편, 황화합물 및 페놀성 항산화물은 헤테로싸이클릭아민을 생성하는 화학반응을 저해한다. -헬스코리아뉴스-
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