우리들이 감지하는 미각은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛의 4가지이며 여기에 미묘한 맛의 감각으로써 감칠맛이 있습니다. 이러한 미각의 인식은 음식을 입에 넣었을 때에 미뢰라고 하는 구조로 입력되면서 시작됩니다.
혀의 앞쪽 표면에는 버섯유두, 혀의 뿌리에는 유곽유두라고 불리는 오톨도톨한 조직이 있으며, 여기에 혀 70%의 미뢰가 집중되어 있습니다. 혀 뒷면의 바깥쪽에는 잎새유두가 있으며 여기서도 미뢰가 산재합니다. 또한, 구개, 인두, 후두 등 목구멍에도 미뢰가 존재합니다.
미뢰는 성인에게 약 7,500~9,000개가 있다고 알려져 있는데, 나이가 들면서 감소하는 경향을 보이기 때문에 나이를 먹으면 미각의 감도가 저하됩니다.
미뢰 속에는 미세포가 존재하며 각각의 맛을 인식하는 수용체(리셉터)를 갖고 있습니다. 이 미세포는 몸속에서 가장 신진대사가 활발하여 약 10밀마다 낡은 세포가 새로운 세포로 교체됩니다.
이 미세포에 있는 수용체를 통해 혀의 끝 부분에서는 짠맛을, 한가운데에서는 단맛을, 양옆에서는 신맛을, 그리고 혀의 뿌리 쪽에서는 쓴 맛을 느낍니다.
감칠맛에 대해서는, 감칠맛의 수용체가 확인되었기는 하지만, 그 인식 메커니즘에 대해서는 현재 많은 연구가 진행 중입니다.
미각 인식은 미세포에 존재하는 각각의 수용체에서 받아들인 정보가 미신경섬유를 통하여 중추로 전달됩니다.
혀의 앞 2/3의 미각은 안면신경, 뒤 1/3은 설인신경, 목구멍에서의 미각 정보는 미주신경을 거쳐 뇌간의 연수에 있는 고속핵으로 전달됩니다.
여기서부터 미각 정보는 크게 2개 경로로 나뉩니다.
하나는 미각에 대응하여 타액이나 소화액 분비, 소화관 분비, 소화관 운동과 같은 반사 활동을 일으킵니다.
또 하나는 시상을 통해 대뇌피질의 미각영역(43영역)으로 전달됩니다. 이 미각영역에서 맛의 질이나 강도를 인식한 후 전두엽의 연합영역에서 다른 감각(온각, 통각, 촉각, 압각 등) 정보를 종합하여 어떤 음식인지를 판별합니다.
또한, 미각 정보는 대뇌변연계의 편도체로 전달되어서 좋아하는 음식인지 아닌지와 같이 과거의 기억 속 정보와 비교하며 판단되는 것입니다.
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-대한민국 의학전문지 헬스코리아뉴스-