콩 함량 강화 ‘콩고기 제조기술’ 개발 … 농진청, 특허출원
콩 함량 강화 ‘콩고기 제조기술’ 개발 … 농진청, 특허출원
  • 임도이 기자
  • admin@hkn24.com
  • 승인 2014.04.29 13:58
  • 댓글 0
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‘글루텐’의 사용량은 줄이고 콩 함량은 강화한 ‘콩고기 제조기술’이 농촌진흥청 기술진에 의해 개발됐다. 콩을 가공해 만든 콩고기는 모양이나 맛이 고기와 비슷할 뿐 아니라, 칼로리는 낮아 다이어트나 채식 식단으로 인기를 얻고 있다.

일반적으로 콩고기를 만들 때는 반죽을 끈기 있게 하기 위해 ‘글루텐’을 사용한다. ‘글루텐’은 보리 · 밀 등의 곡류에 존재하는 불용성 단백질로 몇가지 단백질이 혼합되어 존재한다. 글루텐의 함량은 밀가루의 종류를 결정하기도 한다. 

이번에 개발한 ‘콩고기 제조기술’은 단백질을 결합시키는 ‘트랜스글루타미나아제’라는 효소를 넣어 ‘글루텐’ 사용량을 3분의 1로 줄이고 콩 함유량을 높인 것이다. 트랜스글루타미나아제는 단백질의 글루타민과 리신을 연결하여 단백질간 결합을 만드는 역할을 하는 효소제제를 말한다.

 

▲ 국산 콩 <사진=포토애플/메디포토>
농진청은 ‘트랜스글루타미나아제’를 0.1% 첨가하여 콩고기를 제조한 결과, 글루텐 사용량을 3분의 1로 줄여도 콩고기 탄력성이나 경도는 차이가 없는 것으로 나타났다고 설명했다.

또한 글루텐을 줄인 만큼 콩 함유량이 많아졌기 때문에 콩의 기능성 성분인 ‘이소플라본’ 함량은 약 19%, 항산화 활성은 약 25%높아진 것으로 나타났다. ‘이소플라본’은 콩에 많이 들어있는 생리활성물질로 여성호르몬인 에스트로겐(estrogen)과 유사한 구조를 갖고 있다.  골다공증, 심혈관계 질환 개선에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

농진청 두류유지작물과 이병원 박사는 “개발한 기술을 이용해 콩 품종별로 콩고기를 제조한 결과, 고단백 저지방인 ‘새단백콩’으로 만든 콩고기가 반죽을 만들기 좋고 고기의 질감도 뛰어난 것으로 평가됐다”며, “이번에 개발한 ‘콩고기 제조기술’은 글루텐 사용량을 줄인 만큼 콩 함유량을 높였기 때문에 콩 단백질의 우수한 기능성분을 높일 수 있었다”고 말했다. 농진청은 이번에 개발한 기술을 특허출원했다.

-대한민국 의학전문지 헬스코리아뉴스-


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