일본 도쿄대학대학원 농생명과학연구과 연구진은 등온적정열량측정(Isothermal titration calorimetry/ITC)과 핵자기공명(NMR)법을 사용하여 2분자의 상호작용에서 쓴맛 물질의 구조가 변화하는 것을 확인했다.
연구진은 다양한 쓴맛 물질과 지방산의 상호작용을, ITC에서의 열 변화를 측정하여 분석했다.
그 결과, 상호작용이 나타나는 조합 중 쓴맛이 강한 키니네(학질 특효약)와 지방산 라우린산(lauric) 용액에서 결정물질을 확인했다.
NMR에서 조사한 결과에서는 키니네의 질소와 산소 부분과 라우린산의 산소 부분이 이온 결합에 끌려 입체구조가 변화하면서 복합물을 만드는 것으로 나타났다.
연구진은 또, 쓴맛 억제 효과가 올레산(Oleic acid)에서 더 높은 것으로 나타났으며 이는 혀의 쓴맛 수용체에 지방산이 결합하여 지방산이 혀 상피 전체를 덮는 것과 다른 구조라고 설명했다.
이번 연구결과는 쓴맛이 있는 아미노산의 기능성 식품 개발 등 다양한 분야에 유용하게 사용될 것이라고 연구진은 전망했다.
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