우리들이 감지하는 미각은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛의 4가지이며 여기에 미묘한 맛의 감각으로써 감칠맛이 있습니다. 이러한 미각의 인식은 음식을 입에 넣었을 때에 미뢰라고 하는 구조로 입력되면서 시작됩니다.
혀의 앞쪽 표면에는 버섯유두, 혀의 뿌리에는 유곽유두라고 불리는 오톨도톨한 조직이 있으며, 여기에 혀 70%의 미뢰가 집중되어 있습니다. 혀 뒷면의 바깥쪽에는 잎새유두가 있으며 여기서도 미뢰가 산재합니다. 또한, 구개, 인두, 후두 등 목구멍에도 미뢰가 존재합니다.

미뢰는 성인에게 약 7,500~9,000개가 있다고 알려져 있는데, 나이가 들면서 감소하는 경향을 보이기 때문에 나이를 먹으면 미각의 감도가 저하됩니다.

미뢰 속에는 미세포가 존재하며 각각의 맛을 인식하는 수용체(리셉터)를 갖고 있습니다. 이 미세포는 몸속에서 가장 신진대사가 활발하여 약 10밀마다 낡은 세포가 새로운 세포로 교체됩니다.

이 미세포에 있는 수용체를 통해 혀의 끝 부분에서는 짠맛을, 한가운데에서는 단맛을, 양옆에서는 신맛을, 그리고 혀의 뿌리 쪽에서는 쓴 맛을 느낍니다.(131쪽 참조)

감칠맛에 대해서는, 감칠맛의 수용체가 확인되었기는 하지만, 그 인식 메커니즘에 대해서는 현재 많은 연구가 진행 중입니다.

미각 인식은 미세포에 존재하는 각각의 수용체에서 받아들인 정보가 미신경섬유를 통하여 중추로 전달됩니다.

혀의 앞 2/3의 미각은 안면신경, 뒤 1/3은 설인신경, 목구멍에서의 미각 정보는 미주신경을 거쳐 뇌간의 연수에 있는 고속핵으로 전달됩니다.

여기서부터 미각 정보는 크게 2개 경로로 나뉩니다.

하나는 미각에 대응하여 타액이나 소화액 분비, 소화관 분비, 소화관 운동과 같은 반사 활동을 일으킵니다.

또 하나는 시상을 통해 대뇌피질의 미각영역(43영역)으로 전달됩니다. 이 미각영역에서 맛의 질이나 강도를 인식한 후 전두엽의 연합영역에서 다른 감각(온각, 통각, 촉각, 압각 등) 정보를 종합하여 어떤 음식인지를 판별합니다.

또한, 미각 정보는 대뇌변연계의 편도체로 전달되어서 좋아하는 음식인지 아닌지와 같이 과거의 기억 속 정보와 비교하며 판단되는 것입니다.

헬스코리아뉴스는 일본대학 의학부 뇌신경외과 사카타니 카오루 교수와 아오야마 나오키 교수가 공동저술하고 성형외과 및 피부과 전문의인 임종학 박사가 옮긴 ‘공부 잘하고 싶은 사람을 위한 천재로 만드는 뇌훈련법’을 연재합니다. 이 책은 임상현장에서 살아있는 인간의 뇌를 눈으로 보고 손으로 만지며 메스를 대어 치료하는 뇌신경외과 전문의가 바라보는 뇌질환 관련 다양한 경험을 흥미롭게 담아내고 있습니다. 뇌는 어떻게 만들어지는지, 인간의 뇌 구조는 어떻게 생겼는지, 우뇌와 좌뇌의 차이는 무엇인지, 뇌에 필요한 영향소는 무엇인지, 뇌가 병에 걸리지 않기 위해서는 어떻게 해야 좋은지 등 인간의 뇌와 관련한 거의 전분야를 망라하고 있습니다. 본 연재물은 뇌에 관한 독자들의 많은 궁금증에 해답을 제시할 것입니다. 많은 성원과 관심을 당부드립니다. 참고로 본 연재는 임종학 박사(카이로스성형외과 원장)와 도서출판 광문각(북스타)의 허락을 받고 진행하는 것으로 무단 전재 및 재배포를 금지합니다. 아울러 본지의 연재는 상업적 목적과 무관하며 순수한 건강 및 의학정보 제공 차원임을 밝혀둡니다. <편집자 주>

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