수은주가 떨어지는 추운 겨울이 오면 쫄깃한 조개 요리 생각이 간절해지는 사람들이 많다.
굴, 꼬막으로 대표되는 조개는 신선하게 생으로 먹어도 감칠맛 나고 끓는 물에 데쳐 양념해 먹어도 좋다. 해감한 꼬막을 껍데기 한쪽만 제거한 뒤 밥상에 올리면 금세 접시가 비워진다. 겨울을 대표하는 조개는 당연 굴과 꼬막이다.
‘겨울철 별미인 조개 3총사’에 대해 알아보았다. <편집자 주>
냉기를 머금은 가을바람이 갯벌을 감쌀 때 꼬막은 쫄깃한 맛이 들기 시작한다.
설날 무렵이 되면 속이 꽉 찰 정도로 탱탱해지고 알을 품기 직전인 이듬해 3월까지 맛이 유지된다. "바지락과 꼬막은 진달래와 벚꽃이 필 때부터 질 때까지가 가장 맛있다"는 말은 이래서 나왔다.
꼬막은 껍데기가 단단한 돌조갯과(科)에 속한다. '돌조갯과 3총사'는 참꼬막(꼬막), 새꼬막, 피조개다. 셋 중 가장 작고 그냥 '꼬막'이라고 부르는 것이 참꼬막이다.
참꼬막은 저열량, 저지방, 고단백 식품이다. 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 간의 해독 작용을 도우며 눈 건강에 유익한 아미노산인 타우린, 아이들 성장에 유익하고 뼈 건강을 좌우하는 칼슘, 빈혈 예방을 돕는 철분이 풍부하다.
그래서 노인, 어린이, 임산부에게 좋다. 소화, 흡수가 잘 돼 환자의 병후 회복식으로도 그만이다.
새꼬막은 대개 갯벌이 아닌 바다 한가운데에서 그물로 쓸어 담는다. 맛은 참꼬막보다 떨어진다. 표면에 털이 나있고 입안에서 쫄깃한 맛 대신 약가 미끄러운 식감이 드는 것도 참꼬막과 다른 점이다.
참꼬막은 성숙하는 데 4년 이상 걸리나 새꼬막은 2년이면 '폭풍 성장'을 한다. 당연히 가격은 새꼬막이 싸다. 새꼬막은 제사상엔 올리지 않아 개꼬막, 똥꼬막 등 험한 별명이 붙었다. 음식점에서 반찬으로 오르는 '꼬막'은 '새꼬막'인 경우가 많다.
피조개의 맛도 12월부터 3월에 이르는 겨울에 잡은 것이 최고인 이것은 알맹이가 사람의 피를 닮은 붉은 도 'blood clam'이다. 사람과 같은 피를 가진 조개란 의미에서 붙은 이름이다. 크기는 12cm 정도로 꼬막류 가운데 가장 크다.
꼬막은 껍데기가 깨지지 않고 골의 물결무늬가 고른 것이 상품이다. 껍데기가 단단하면서 광택이 나면 신선하다는 증거다.
맛은 알이 굵을수록 좋다. 입이 벌어져 있거나 삶아도 입을 꼭 다물고 있다면 죽었거나 상한 꼬막이다. 갯벌에서 채취한 꼬막은 물을 여러 번 갈아가며 바락바락 비벼 씻은 뒤 소금물에 반나절 정도 담가 해감한다.
꼬막의 입을 벌리는 데도 요령이 있다. 껍데기째 물에 넣은 뒤 적당히 삶거나 데치면 잘 까진다. 꼬막 요리의 '미학'은 적당히 삶는 데 있다.
알맞게 삶은 꼬막은 껍데기를 까면 살이 줄어들지 않고 물기가 도는 느낌마저 든다. 덜 삶으면 꼬막의 입이 열리지 않는다.
너무 오래 삶으면 맛이 심심해지고 쫄깃한 맛이 사라진다. 꼬막의 입이 저절로 벌어져 단맛, 감칠맛이 다 빠져나가고 살이 질겨지기 때문이다. 입을 벌렸을 때 꼬막 속살에 핏기가 약간 남을 만큼 삶아야 제맛을 느낄 수 있다. <한국건강관리협회 부산센터 가정의학과장>
-대한민국 의학전문지 헬스코리아뉴스-
